أكلات بلاد الشام منذ خمسمائة عام
منذ حوالي خمسمائة سنة كتب باحث من بلاد الشام ملقب بإين المبرد كتاب اسماه
"كتاب الطباخة " ذكر فيه العديد من الطبخات التي كانت معروفة في ذلك الزمن .
نلاحظ انه بعد مرور مئات السنين مازالت العديد من هذه الطبخات تحمل ذات التسمية و ما زالت تترأس قائمة الطعام على موائدنا .
بعضها أكلات دمشقية و بعضها أكلات حلبية .
وجدت من المناسب اختيار هذه المادة لنشرها في رمضان بعدما أكد و يؤكد الحلبيون رأس اهتماماتهم و هو "الطعام الدسم "
فيما يلي اربع واربعين نوع من انواع الطعام وفق التسميات و التعابير التي كانت سائدة في المنطقة منذ خمسمائة عام :
1- اطرية : يعمل من العجين . و يرمى على غرف . و طبيخه مثل طبيخ الرشتى . يوضع على المرق و يغلي عليه ( لم اعرف ما هي هذه الطبخة ).
2- بورانية :طعام من الباذنجان . وهو ان يقطع الباذنجان . و يسلق اللحم في ماء يسير .
ثم يوضع عليه الباذنجان حتى ينضج و يوضع عليه الجوز و البقدونس المدقوق .
3- تفاحية : يوضع اللحم و يقشر التفاح و يقطع و يلقى عليه . ثم يوضع الحلو .
4- ثريد : يسلق اللحم و يسقى الخبز بمرقه . و يوضع عليه اللبن و الثوم و النعنع . و يوضع اللحم عليه . وكذلك يكون ثريد غير اللحم .
5- جوذابه : يؤخذ الرز ، يوضع عليه الحليب و قليل الماء و الزعفران و يوضع في تنور الشواء .
6- جزرية :
يسلق اللحم بقليل من الماء ويوضع عليه الجزر و فصوص الثوم و البصل المقشر .
ثم يوضع عليه الثوم المدقوق . و منهم من يضع عليه أيضاً الاسفاناخ ( لم
استطع معرفة كنهها ). ومنهم من لا يضع الاسفاناخ . و يضع الجوز و البقدونس .
7- حصرمية : تطبخ على عدة طرق .
أحدها أن تطبخ بماء الحصرم فقط . فيسلق اللحم و يوضع عليه السلق و القرع. و يوضع ماء الحصرم . و تحضر بالجوز و البقدونس .
- الثاني أن يطبخ باللبن و هي كذلك إلا أنها تزاد اللبن .
-الثالث أن يسلق اللحم. ثم تقلى الحوائج الموضوعة فيها . ثم يكسر اللبن
بالمرق و تصبه عليها. ثم تضع عليها ماء الحصرم . ثم تحضرها بالجوز و
البقدونس .
8- حلوا :أنواعها كثيرة جداً . منها الحلاوات المتخذة من الناطف . وهو أن تضع الدبس
أو العسل أو السكر أو المربى . ثم تضعه على نار هادية . و تحركها إلى أن
يأخذ القوام. ثم تخفق بياض البيض و تضعه عليها . ثم تحركه حركة يقوى فيصير
ناطفاً. فإذا أردت بعد ذلك الحلاوة اللوزية وضعت اللوز المحمص و علفته (أي
عقدته) . و الجوزية الجوز، و الفستقية الفستق، والبندقية البندق ، القضامية
القضامة .
و السمسمية السمسم
المحمص و الطحينية الطحين . و تخفقها في الناطف حتى تخيط . و الدهنية تضع
الطحين المحمص بالدهن ، و إما الحلاوة العجينية فيحمص الطحين بالشير
(؟؟؟؟؟) حتى يرخي و يغلي الدبس أو غيره و يوضع على النار حتى تظهر رغوته و
تنزع. ويكسر النش (؟؟؟؟) بالمد و يوضع عليه .
9- خوخية :يسلق اللحم و الخوخ . و تقلى الحوائج من السلق و الباذنجان و الجزر و
القرع و نحو ذلك من حوائجها . و يمرس الخوخ بمرق اللحم و يصفها و يوضع على
الحوائج . ثم تحلى ثم تخضر بالجوز و البقدونس .
10- رمانية : يسلق اللحم بيسير ماء و توضع الحوائج ، ثم يعتصر الرمان أو يدق حب الرمان و يستخرج ماؤه و يوضع على ذلك ثم يحلى ثم يخضر .
11- رشتا :يسلق اللحم ثم يوضع عليه الرشتا (؟؟و ربما هو الزعفران ) و بعضهم يضع
فيها البصل . و بعضهم يضع الحمص، وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء( اعتقد انها
الكزبرة ) المخروطة على وجهها .
12- رز مفلفل :يسلق اللحم ثم يوضع الرز بقدر ما تقف فيه الملعقة ، ثم يغلى عليه حتى تشمط
الرزة، ثم ينزل و يصفى الماء و يوضع عليه الدهن و يكمر و بعضهم يضع فيه
الحمص . و بعضهم يضع التمر .
13- رز حلو : يوضع الرز بعد غليان الماء حتى يشمط و يقارب الاستواء ، ثم يوضع عليه الحلو حتى يعقد و يذر عليه الزنجبيل و ينزل .
14- رز برشتا : تقلى في الفرن و توضع مع الرز .
15- ريباسية : يسلق اللحم و الريباس (؟؟؟) و يصفى بعد مرسه ، و يوضع على الحوائج و يكسر اللبن بمرق اللحم و يوضع عليه .
16- زيرباج : يعمل بحب رمان و الدبس و الاجاص و العناب و المشمش و اللوز .
17- سماقية :يسلق اللحم و توضع فيه الحوائج من الكرفس و الجزر و اللفت و الحمص و السلق
. وينقع السماق و يمرس و يصفى و يوضع على ذلك . و منهم من يطبخها بكروش
البقر و منهم من يطبخها بكروش الغنم المحشية .
18- سفرجلية :طبخها طبخ التفاحية وهو أن تأخذ التفاح أو السفرجل تقشره و تسلق اللحم في
ماء يسير و تضعه عليه حتى يقارب النضج . ثم تضع عليه الحلو و اللوز و
الخشخاش و الدهن .
19- سخاتير :(
او تسمى قبوات او سندوانات )هو أن تأخذ كروش الغنم فتسمطها و تنضفها و
تخيطها أكياساً و تصول الرز و تضع معه اللحم السمين و الحمص و الكسفرة و
الزعفران و الفلفل و تضعه فيها و تخيطك عليه وتطبخه. فإذا فيها و تخيط عليه
و تطبخه . فإذا استوى تسقي له الثريد باللبن و النعنع و الثوم وتضعه عليه .
20- شعرية و شوربا :
تعمل منها مفلفل و شوربا ، أما المفلفل فهو كالرز ، و الشوربا تسلق اللحم و
تضع عليه ، شوربا هو ان يسلق اللحم و يوضع عليه الرز ، و بعضهم يضع الحمص ،
وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء .
21- ششبرك : هو ان يأخذ اللحم المخروط فيحشى في عجين ممدود كالتطماج مقطع و يطبخ في الماء حتى يستوي ، ثم ينزل و يوضع في التنور و يسد عليه .
22- شوي : يؤخذ اللحم فيدهن بالزعفران و يوضع في التنور و يسدد عليه .
23- صلما :يؤخذ العجين فيفتل و يقطع قطعاً صغاراً و يرصع بالاصبع كالدرهم و يطبخ
بالماء حتى يستوي ، ثم يوضع عليه اللبن و يلقى له اللحم بالبصل و يوضع
عليه النعنع و الثوم .
24- ططماج : يمد العجين و يقطع و يطبخ في الماء حتى يستوي و يوضع عليه اللبن و النعنع و الثوم و السمن و اللحم المقلو .
25- عصيدة :يؤخذ الماء فيغلى و يوضع فيه الرز حتى يشمط ثم يذر فيه الطحين و يصعد حتى
يستوي . ثم ينزل و يوضع عليه الدهن و الدبس . و أن ذرت عليه القلوبات كان أجود .
26-عصفورية : يسلق اللحم ثم يوضع الرز و القرع بالزعفران .
27- عجورية : يسلق اللحم في يسير من الماء و يوضع عليه العجور حتى ينضج ، ثم يخضر بالجوز و البقدونس و الثوم .
28- عدس :احسن طبخه أن يجرش ثم يطبخ و يوضع فيه السلق و القلقاس ، ثم يوضع عليه
عند الاستوا السماق و البصل المقلو و البقدونس و الخل و الزيت .
29- غريبة :يسلق اللحم ، و ثم ترفع أكثر مرقه و تضع على الباقي الحوائج من البصل و
القرع والباذنجان و تكسر اللبن فيما رفعته و تضعه عليه . ثم تخضر بالجوز و
البقدونس .
30- فولية :
يسلق اللحم و يقلى الفول بالدهن. ثم تضع عليه اللحم و المرق ، ثم تضع عليه
الصعتر المدقوق و الكسفرة اليابسة و يغطى حتى يجمد و ينزل .
31- قرعية : يسلق اللحم ثم يقلى القرع و البصل بالكسفرة المدقوقة . ثم تضع عليه الرمق .
32- قنبرسية :
تكسر القنبرسية ( الحليب) بالماء و تضعه ثم يغلى ، و ويضع فيه اللحم و
الرز وبعضهم يسلق اللحم ، ثم تكسر القلبرس و تضعه عليه . ثم تضع الرز.
القلقاس
33- قلقاسية : تطبخ على وجهين ، الأول أن يسلق اللحم و يقلى القلقاس (؟؟)
، ثم تضع المرق عليه ويصبغ بالزعفران ، و الثاني أن يسلق اللحم و يقلى
القلقة و يوضع عليه . و يضع عليه بعد النضج الاسفاناخ (ربما هو السبانخ ).
34- قمحية : يؤخذ القمح فيغلى في قليل ماء حتى ينشي ، ثم يزاد ماء ثم يلقى اللحم .
35- كماة : يسلق اللحم ثم يقلى و تضع عليه المرق و تفقس عليه البيض ( لا ادري لماذا لم يذكر الكمى ).
36- كشك :تسلق اللحم و تضع الحوائج من السلق و الكرنب و اللفت و الحمص ، يذر عليه
الكشك ويوضع القرنبيط و الباذنجان ، فإذا استوى تضع القرط (هل هو الكراث
؟؟؟) والبقدونس و السذاب (؟؟) المخروط و النعنع و الثوم المدقوقين .
37- كشك : يسلق اللحم ثم يوضع عليه القمح و يكمر ، و الفرق بينها و بين القمحية كثرة القمح في هذه.
38- لبنية : يسلق اللحم ثم يوضع الكراث و يكسر اللبن و يوضع عليه الرز ، و يضع اللبن أولاً ثم يضع اللحم ثم الرز .
39- ليمونية :
يسلق اللحم و يوضع السلق ثم يوضع عليه الرز و اللبن و عند الاستوا يوضع
عليه ماء الليمون ، و بعضهم يضع فيها الحمص و يضع عليها بعد الاستوا القرط و
البقدونس المخروطين .
40- ملوخية :
يسلق اللحم و تخرط الملوخية و توضع عليه ، و تضع فيها الكزبرة المدقوقة مع
الثوم و البصل المشوي ، و بعضهم يحمضها بالحصرم و الليمون .
41- نارنجية : يسلق اللحم و يلقى فيه البصل و القلقاس ، ثم يكسر باللبن و يوضع عليه ، و يوضع عليه ماء النارنج .
42- نرجسية : يسلق اللحم و يوضع عليه الرز و الجزر و اسفاناخ (؟؟؟؟؟) .
هليون
43- هليونية :
يسلق اللحم و الهليون ثم يوضع كلاهما على الآخر و يفقس عليه البيض و يذر
عليه الفلفل و الكسفرة ( الكزبرة )اليابسة و يوضع على النار حتى يستوي .
44- هريسة : يسلق اللحم ثم يوضع القمح حتى ينشي ، ثم ينسل اللحم من العظام و يهرس و بعضهم يزيدها الحليب .
المرجع :
كتاب الطباخة لجمال الدين يوسف بن حسن بن عبد الهادي الصالحي الدمشقي وهو
المعروف بابن المبرّد ، من علماء دمشق ، توفي فيها سنة 909 للهجرة (1503م)
وهو أحد شيوخ شمس الدين بن طولون و كان في الخزانة الظاهرية عدة أجزاء و
مؤلفات له بخطه
م/ن
| 
أكلات بلاد الشام منذ خمسمائة عام
